Пешекче Нәфис Кәлимуллин: «Доширакны кара көйдергән идем»

Чаллы егете Нәфис Кәлимуллин ил күләмендә танылды. Ул федераль каналдагы «Битва шефов» кулинар телешоуында катнашты. Иҗади бирем барышында шәһәрдәшебез саф татар телендә үзе иҗат иткән шигырен укыды. Аннан алда ул ТНТ каналындагы «Битва пикников» шоуында җиңү яулаган иде. Халыкара, Россия, Татарстан поварлар ассоциациясе әгъзасы булган, тиздән Россия данын якларга Төркиягә ярышка барачак Нәфисне «Шәһри Чаллы» редакциясенә кунакка чакырдык, аның белән «ВКонтакте» төркемебездә туры эфирда аралаштык. 
– Нәфис, үзең белән якыннанрак таныштыр әле.
– Мин Сарман районы Ләшәү-Тамак авылыннан. 13 яшемдә Чаллыга килеп, татар-төрек лицеенда белем алдым, аннары әти-әниемнең хыялын тормышка ашырасым килеп, медицина колледжына укырга кердем.
– Әти-әниең кемнәр?
– Әтием Зөбәер пенсиядә, нефтьче иде. Әнием Илсөяр агроном булып эшләде, хәзер клуб мөдире. 
– Балачакта пешерергә ярата идеңме? 
– Кечкенә чакта тиз әзерләнә торган токмач – доширак ярата идем. Бервакыт шулай күрше апа керде дә әни белән сөйләшеп утыра. Шыпырт кына кухняда шул токмачны табага салып утка куйдым. Бервакыт ул кара янып ата башлады. Шарт-шорт килгән тавышка әни йөгереп керде: «Аңа бит су салырга кирәк!» – ди. Шушы кызык хәлне исәпкә алмаганда, пешергәнем булмады диярлек. 
Медицина колледжында укыганда җәйге каникулларда кафеда эшләүче дустым аларга повар кирәклеген әйтте. Тәҗрибәм булмаса да эшкә алдылар. Бер көндә роллылар ясарга, пицца пешерергә, сөләйман балыгы (лосось) чистартырга өйрәндем. Сентябрь җитте. Көндез укыйм, кичләрен кафеда эшлим. Ике елдан медицина колледжыннан китәргә булдым – повар һөнәрен үзләштерер өчен сәүдә-технология институтына укырга кердем. Кичләрен эшләвемне дәвам иттем. 

– Әти-әниең борчылгандыр?
– Әйе. Дүрт-биш еллап эшләгәннән соң да әле алар минем эшкә вакытлыча бер мавыгу дип карадылар бугай. Әлмәткә күчендем. Анда мине беренче тапкыр телевидениегә төшерделәр. Иртәнге аш әзерләдем. Туры эфирда күрсәткәч кенә, булдырасың икән бит, улым, дип, һөнәремә башкача карый башладылар. Шушы көннәрдә Мәскәүдә форумда катнаштым – илкүләм танылган шеф-поварлар анда тәҗрибәләрен уртаклашты. Ноябрьдә Россия данын якларга Төркиягә халыкара бәйгегә барырга дип торам. Быел Казанда үткән «Россия – Ислам дөньясы. KazanForum-2023» XIV халыкара форумында ике алтын, бер көмеш медаль яуладым. 
– Кайсы төр ашны иң оста әзерлисең?
– Мин универсал, ягъни дөньядагы төрле халыкларның ашларын пешерәм. Шулай да күбрәк камыр белән эшләргә яратам. Татарларның һәм Италия халкының ризыкларын әзерләү технологиясендә охшашлык, уртаклык бар. Әйтик, бездә токмач, аларда паста. Шуңа күрәдер, Италия ашлары миңа якынрак. Безнең ресторанда татарча меню бар иде – кыстыбый, кияү пилмәне, ат ите пешерә идек. Аннары мине әбием кишер чәе пешерергә өйрәтте. «Кишерне кыргычтан уып, корытып, мичтә каралганчы киптерәбез, аннары чәй кайнатып эчә идек», – дип сөйләгән иде ул. Бу рецепт сугыш вакытыннан калган һәм без татарларда гына сакланган. Тарих белән кызыксынучы бер танышым мин әзерләгән чәйне эчеп караганнан соң шаккатты, килгән саен шуны гына сорый иде. Кишер чәендә кофедагы кебек бераз әчкелтем тәм бар – бу әчелек шул авыр, афәтле чорның символик бер тәмедер дип тәкъдим иттек бу чәйне. 
– Ярышларда нәрсә белән алдырып, уңышка ирешеп була? 
– Тәмнәрне кушыптыр, мөгаен. Башкалар эшләмәгән вариантларны табып. Мин форумда гади чәкчәкне җиләк-җимешләр, соклар кушып, үзенчәлекле итеп ясадым. Һәм алтын алдым. Поварлар тәмнәрне килештерүне «өйләндерү» дип атый. Моннан тыш, эшләгән урынның, савытларның чисталыгын, ризыкларның дөрес саклануын – барысын да тикшерәләр. 
– Поварның осталыгы тагын нәрсәдә күренә?
– Быел мин дустым Курсант (әбисе биргән чын исеме) Нуретдиновны кунакка чакырдым. Ул – Азия ашлары буенча Россиядә танылган шеф-повар. Аның белән кечкенә генә меню туплап, гастроужин (азык әзерләү һәм татып карау кичәсе) үткәрдек. Безгә ят булган авокадо җимешен лайм согы белән куштык. Нәтиҗәдә әче алма тәме чыгардык. Ягъни оста тәмне «качыра» да белә. 
– Мондый кичә – гастроужин нинди максаттан үткәрелә?
– Без яңа рецептны сынап карыйбыз, аннары кешеләрнең фикерен җыябыз. Уңышлы чыкса, соңрак менюга кертәбез. Залга чыгып, кунакларга бу ашның кайдан, ничек барлыкка килгәнен сөйлибез. Мисал өчен, кукуруз соусын алыйк. Банкадагы консервланган кукурузны ак майда кыздырасың, аннары сливки кушасың, блендер белән ваклыйсың, болгатасың, тоз саласың. Моңа кукурузның үз татлы тәме дә кушыла. Кабып караганда кеше бу ике тәмнең бергә булуыннан аптырашта кала диимме.

– Димәк, сезнең максат – кешедә эмоция уяту?
– Әйе, поварларга бу бик ошый. Кунаклар арасыннан кемдер балачагын искә төшерә, кемдер тормышындагы ниндидер мөһим вакыйганы. Моңа ирешү – повар өчен бүләк.
– Моның өчен син нәрсә эшлисең?
– Кешенең тормышы өчен аеруча җаваплы ике һөнәр бар –табиб һәм повар. Аш әзерләгәндә без ризыкларның кайсысы файдалы, кайсысы зыянлы икәнен дә истә тотабыз. Мин атнага бер тапкыр залда кешеләр алдында пешерергә тырышам. Шул вакытта сөйлим, аңлатам. Әйтик, сельдерей тамыры кешенең организмын чистарта, ә күпләр бу хакта белмәскә дә мөмкин. Яки итне алыйк. Кыш көне сыер ите ашарга киңәш ителә, чөнки ул җылы бирә, ә сарык ите тәнне суыта, аны җәйгә калдыру яхшырак. Форельне чи килеш ашарга ярамый, чөнки анда организмга үзләштерү өчен авыр фермент бар. Анананстагы ачылык (кислота) организмны эчтән «ашый» һәм анда да озак эшкәртелүче фермент бар. Бу җимешне җылытырга, кыздырырга кирәк. Бу хакта «Битва пикников» шоуында сөйләгәч, алып баручылар шаккатты. Кайвакыт ризыкның тәмен «чыгарырга» кирәк. Әйтик, стерлядь балыгының үз тәме юк диярлек. Аңа тәмләткечләр өстәргә кирәк. Мин ит пешергәндә, кыздырганда сыерның эч маен кушам һәм итнең тәме «ачыла».
– Медицина юлыннан китмәвеңә үкенмисеңме?
– Беркайчан да! Коронавирус вакытында дүрт айлап ресторан эшләмәде, шунда авылга кайтып киттем. Абыем белән нәрсә генә эшләмәдек – таштан беседка да төзеп куйдык хәтта. Әни: «Укыганда бик сирәк кайта идең, шушы дүрт айда эшләмәгән эшләреңне эшләп бетердең», – диде. Ул вакытта да эшемне алыштыру турында уйламадым. Беренче тапкыр 15 яшемдә кафеда эшләп кайткач, үземә сүз бирдем – мин шеф булачакмын! Һәм 21 яшемдә моңа ирештем. Шеф булу өчен җаваплылыкны үз өстеңә алырга кирәк. Ә мине әти-әнием эшне җиренә җиткереп башкарырга өйрәтте. Аннары мин аш бүлмәсе биргән акчаны гына түгел, андагы бар нәрсәне, бар эшне дә яратам – хәтта бармагым киселүне дә, пешү, ачуланышу, стрессны да яратам. Эш беткәч, поварларыма рәхмәт әйтмичә китмим. Үзем кебек эшен яраткан команда җыйдым. 
– Эшкә мондый мөнәсәбәт кемнән килә? 
– Бервакыт кыш көне ялга кайттым. Әнине эшеннән каршы алдым. Үзем аска карап барам икән. Әни иягемнән тотты да башымны күтәрде. «Шулай йөр», – ди. «Алай ярамый бит, горур диярләр», – дим. «Йөр! Син минем малай!» – диде. Бу сүзләр башыма кереп калды. Кайда нәрсә эшләсәм дә әти-әнием турында уйлыйм. Минем һәр эшем аларга рәхмәт булырга тиеш. 
– Үз рестораныңны ачасың килмиме?
– Милли рестораныбызны ачар идем. Юкса, хәзер яшьләр туган телен белми. Анда бөтен хезмәткәрләр татарча сөйләшсен, меню татарча булсын, милли ашларыбыз булсын. Башка ил туристларын чакырырлык югары дәрәҗәдә, затлы урын кирәк. Казандагы Татар ресторанындагы кебек. Анда самоварлар тора, анда милли колорит... Түбәтәйле бабай каршы ала. Нигә әле шундый тәмле ризыкларыбыз була торып, алар белән сыйларлык урын булмаска тиеш?
– Нәфис, син буйдак егет, булачак тормыш иптәшеңне ничек сайлаячаксың, ашарга пешерә белергә тиешме ул?
– Әби әниеңә охшаганын сайла дип әйтте. Мин бит үземә хатын гына түгел, балаларга әни дә сайлыйм, әти-әниемә килен дә. Әгәр ул: «Юк, мин ашарга пешермим», – дисә, ничек була инде ул? Мин эштә дә пешерәм, кайткач та пешериммени? Өйдә ашарга хатын-кыз пешерергә тиеш. Элек-электән шулай килгән. Ул бит ир-атка яратуыңны белдерүнең бер ысулы да.

/ Фото шәхси архивтан