Дамир Гәрәев: «Колбаса ясауны эшкә дә санамыйм»

Дамир Гәрәев балачагында ук тәмле ризыклар пешерү белән кызыксына. Тик еллар үткәч кенә Дамир әфәнде хыялын тормышка ашыра. Бүген ул – колбаса ясау остасы. Шулай ук паштетлар, тушёнкалар да ясый. Хәрби операциядә хезмәт итүче ир-егетләргә дә күчтәнәчләр әзерләп җибәрә. Оста куллы шәһәрдәшебез белән якыннан танышырга булдык. 

– Дамир Мөнирович, сез кайсы яклардан? Кем булып эшләдегез? 
– Мин Чаллыда туып үстем. 8нче мәктәптә укыдым. Хәзер тормыш иптәшем белән «Рябинушка» посёлогында әти-әни нигезендә гомер итәбез. Мәктәпне тәмамлагач, авыл хуҗалыгы институтында икътисад һөнәрен үзләштердем. Армиядә хезмәт иттем. Ун еллап Минзәләдә эшләдем. Башта милиция бүлегендә, соңыннан салым полициясендә. Аннан соң Чаллыга кайттым. Соңгы вазифам наркоконтроль башлыгы урынбасары иде. 2004 елдан бирле мин пенсиядә. Эштән киткәч бераз кредит кооперативында эшләп алдым. Әмма яраткан шөгылемне 2016 елда гына таптым. Колбаса, сосиска, паштет, тушёнкалар ясыйм. 

– Дәүләт киемен аш-су халатына алыштыру кыен булмадымы? 
– Юк, киресенчә. Кайвакыт артыма борылып карыйм да, андый эшләрдә ничек эшләгәнмен икән дип үз-үземә аптырыйм. Дөресен генә әйткәндә, мин кечкенәдән пешерергә хыяллана идем. Әти консерватив карашлы кеше иде. Аш-су белән мавыгуга каршы булды. Янәсе кухняда ялкау, эш сөймәүче ир-атлар гына ята. Ләкин барыбер үземнекен итә идем. Әби белән калып коймаклар пешергәнем әле дә истә. Студент чакта тулай торакта яшәгәндә дә мин ашарга пешерү буенча җаваплы идем. Башка егетләр идән, табак-савыт юа, ә мин плитә каршында. Хәтта студент кызлар «Ничек пешерергә кирәк?» дип килеп сорыйлар иде. Тора-бара әти үзе дә минем аш-суга оста булуымны аңлады. Каникулга кайткан саен «Берәр тәмле әйбер пешер әле!» дип әйтә башлады. Ләкин ныклап яраткан шөгылемә пенсия яшемдә генә тотындым. 

– Ни өчен колбаса, сосискалар ясарга булдыгыз? 
– Колбаса ясау – күптәнге хыялым. 90нчы елларда беренче колбасаларны хәтерлисездер, аның ингредиентлары беркайда да язылмый иде. Сөйләмиләр дә иде. Күптөрле китаплар укып, ун тапкыр ясап караганмындыр. Барып чыкмый иде. 2016 елда гына теләгемә ирештем.

– Колбаса ясауның сере нидә соң? 
– Колбаса ясау өчен нитрит тозы кирәк икән. Ә ул сатуда беркайда да юк. Бер егет минем танышым бар, ди. Номерын бирде. Ул үз чиратында ингредиентлар, колбаса тышчалары кайтартучы кешеләр белән таныштырды. Нәкъ шул вакытта әбинең сыерын чалган идек. Шул иттән беренче колбасамны ясап карадым да. Ул вакытта шприц, махсус җиһазлар юк. Шулай да технологиядән тайпылмыйча ясадым, ысладым мин моны. Тормыш иптәшем белән кабып караган идек, телсез калдык. Аның тәмлелеге. Менә, мин әйтәм, чын колбаса! Үземне мактыйм дип уйламагыз берүк. Әмма андый колбасаны гомеремдә ашаганым булмады, Советлар Союзы вакытында да. Кәефләрем күтәрелде. Башта мең төрле идея туды. 

– Колбаса ясау авырмы? 
– Үзенчәлекләре бар инде. Мин аның составын сер итеп саклыйм. Колбаса ясау өчен кимендә өч көн кирәк. Төренә карап атнага да сузылырга мөмкин. Казылык бер ай ясала. 

– Колбасаларны нинди иттән ясыйсыз соң?
– Төрле иттән. Сыер, ат, тавык, күркә итләреннән. Кабан дуңгызы, поши, кыр кәҗәсе, байбак (сурок), бурсык, болан, кондыз итеннән дә ясаган бар. Хәтта аю итеннән дә! 

– Аю итеннән? 
– Әйе. Аучылар үзләре сорап мөрәҗәгать итте. Итен дә үзләре алып килеп бирделәр. Лицензияләре бар. Аю итеннән ясалган колбаса аеруча да йомшак чыга. Югыйсә, ул көчле җәнлек бит. Ите катырак булыр дигән идем. 

– Хәзер хәләл колбаса ашаучылар да күп...
– Хәләлне дә ясыйм. Рус милләтендәге кешеләр дә хәләлне сорап килә. Алар өчен махсус хәләл ит сатып алам. Хәләл колбасалар аерылып торсын өчен чит-читләрен яшел бау (бобина) белән бәйлим. Ак баулысы – чучка, кабан дуңгызы итеннән ясалганнары. Кызыл җеплесе – дуңгыз итеннән кала, башка итләрдән ясалган колбасалар. 

– Колбасаларга төрле тәмләткечләр тутыралар. Сез нәрсәләр саласыз?
– Мин 100 процент чиста иттән ясыйм. Дөрес, колбаса бәясен очсызлату өчен миңа эконом вариант ясарга тәкъдим иткәннәре булды. «Фарш механической обвалки» дигәнне ишеткәнегез бардыр. Ул эмульсия сыман. Мин аны кушып ясап карадым, әмма миңа ошамады. Минем максатым күпләп түгел, сыйфатлы итеп ясау. Ветчиналарны да мин бары тик хуҗалыкта үстерелгән бройлер тавыкларыннан гына ясыйм. Хәтта сосискаларны ясаганда да авыл сөтен кушам. Намусым чиста булсын дим. 

– Махсус хәрби операциядәге ир-егетләргә дә күчтәнәчләр ясап җибәрәсез икән...
– Үземә дә заманында чечен сугышының ачысын тоярга туры килде. Шуңа аларның хәлләрен нык аңлыйм. Суыкта окопларда яталар. Андый вакытта тәнгә җылы кирәк. Итле ризык ашасаң, көне буена тук дигән сүз. Миңа «Герат кыр почтасы» хәрби-патриотик оешма җитәкчесе Наил Каюмов мөрәҗәгать итте. Алар егетләргә кибеттән сатып алып тушёнкалар җибәргәннәр. Хәрбиләр «Ашарлык түгел, бүтән җибәрмәгез» дип җавап язганнар. Наил: «Әйдә, син яса әле», – дип сорады. Ризалаштым. Күпләп ит алып килделәр. Бер атна буе кухняда яттым. 105 банка ясадым. «Кирәкме инде сиңа бу?» диючеләр булды. Күп тә үтмәде, изге гамәлемнең әҗерен сиздем. Сатуга дип бер атна ясаган колбасаларым ярты көндә сатылып бетте. Ышанасызмы? Моңа кадәр алай бөтенләй булганы юк иде. Хәтта Яңа ел алдыннан аның хәтле сатылмады. Хәрбиләрдән дә рәхмәт сүзләрен ишеттем. «Тәмле, тагын җибәрегез әле», – диделәр. 

– Ни өчен тушёнкалар җибәрәсез?
– Тушёнка иттән генә тора. Карабодай белән бутап ботка пешерсәң, әллә ничә кешене ашатырга җитә. Уңайлы да, тиз дә. Тушёнка ясый башлавымның да үз тарихы бар. Мин итне тунаганда чип-чиста сөяк калдырмыйм. Чөнки колбасага сеңерләре эләгә. Итле итеп калдырам. Ул итле сөякне нишләтәсең? Кайнатып холодец ясап карадым. Шулай ветераннар советында очрашуда бер подполковник ашап карады да: «Дамир, бу бит холодец түгел, тушёнка», – дип әйтеп куйды. Әһә, мин әйтәм, тушёнка да ясарга кирәк икән. Тушенкаларны тәүлек буе кайнатам. Биш кило иттән өч литр тушенка чыга. Итнең 60 проценты су бит. 

– Көнегез аш-су бүлмәсендә үтә инде, димәк? Арымыйсызмы? 
– Мин моны эшкә дә санамыйм. Шулхәтле тәм табып, ләззәтләнеп эшлим мин. Хәтта тормыш иптәшемнең эштән кайтуына тәмле ризыклар пешерергә дә өлгерәм. 

– Балаларыгыз да аш-су өлкәсендәме? 

– Юк. Алар икесе дә Казанда. Югары уку йортын тәмамладылар. Кызым Динара администратор булып эшли. Улым Арслан төзелеш өлкәсендә.

– Нәрсәләр белән мавыгасыз? Нинди хыяллар белән яшисез? 
– Беренче сыйныфта космонавт булырга хыяллана идем. Теләгемә ышанычлы атлаган булсам, кем белә, бәлки комонавт та булган булыр идем (көлә). Үскәч очучы булырга хыялландым. Анда да әти рөхсәт итмәде. 1996 елда беркемгә әйтмичә беренче тапкыр парашюттан сикердем. Барлыгы 49 тапкыр сикердем. 50гә тутыра алмадым – кулны каердым. Дельтапланда очканым бар. Сноубордта шуам. Курайда, гитарада уйныйм. Саксофонда, скрипкада уйнарга өйрәнәм. Сәяхәт итәргә яратам. Әмма анда да колбасаларын татып карыйм, чагыштырам, өйрәнәм.